天然酵母パンでおなじみの宗像堂がまた面白いことを始めました。
「発酵」を体感できる学びの施設「宗像発酵研究所」を設立したので、そのオープニングイベントに参加してきました。
宗像発酵研究所はパン作りだけでなく、自然派ワインや日本酒などを通じて「発酵」を研究しながら楽しく学ぶ施設です。宗像発酵研究所と宗像堂、LIQUID、LABO LIQUIDをまとめてKAKAZU VILLAGEとなったというわけです。
施設内のキッチンでは宗像堂による天然酵母を使ったパン教室も開催されます。ピカピカのキッチンがカッコイイ！
2回目のパン教室が12月2日に開催されるようなので、気になる方はぜひ。
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センスのいいキッチン雑貨や自然派ワイン、日本酒を販売するのはLABO LIQUID。
日本酒は現在、奈良県の油長酒造が醸す「風の森」のみの取り扱い。
と、宗像発酵研究所を見学していたら時間になったので、LIQUIDに移動していよいよイベントのスタートです。
今回のオープニングイベントは南城市にある「料理 胃袋」によるスペシャル料理が出されます。
「発酵」をテーマに考えられた数々の料理が、読谷の陶芸家 大嶺實清氏の「黒の器」に盛られます。料理も酒も器もすべて贅沢極まりないのです。お品書きを見るだけでテンションが上がります。
まずは「風の森 雄町60% 純米吟醸しぼり華 無濾過無加水 生酒 2017BY」を土器の酒器で乾杯。土器の柔らかな口当たりと、雄町の甘み、新酒のフレッシュ感が渾然一体となりたまらない一杯です。
テーブルには「宗像堂と胃袋の三味パン」。変わった形のこのパンは、尖った部分でカリカリ感、中央の丸い部分でふんわり感、細長い部分でモッチリ感と3種類の歯ごたえが楽しめるようにと考えられています。
添えられているのは、ヤンバル鶏を80度の低温調理したものにカシューナッツ、マスタードを加えてペーストにしたもの。これが激ウマ。しっとりとした鶏の旨味にカシューナッツの油感が溶け込んで、パンにつけても、これだけ食べても最高。あー、ずっと頬袋に入れていたい！ 隣りにあるのはシャインマスカットの干しぶどう。
「ひとつめの風景」と名付けられたのは、真っ黒な更に映える真っ白な料理。
・「風の森」の淡雪 マーマチと金柑和え
・県産牛乳からの自家製クリーム
・読谷 当間さんの小麦と「風の森」の麹の薄はり
淡雪のような風の森の泡に覆われたマーマチ（オオヒメ）と金柑の和え物は、爽やかな甘さ。自家製クリームは、クリームというよりチーズに近い濃厚さで、三味パンとの相性バツグン。薄はりはグラノーラのような食感。これもクリームとの相性バツグン。
「ふたつめの風景」は
・「風の森」の酒かすと中身の煮込み 酒粕のクランブル
・宗像堂の薪窯を使用したガジュマルスモークポーク
・栗の渋皮煮あん 「風の森 ALPHA TYPE 1」をたらして 「タイムレスチョコレート」の薪窯カカオのせ
・ローゼルの塩漬けと発酵麹
・薪窯焼き菓子 沖縄三種のシトラス・カラキのジャム菓子
まずは中身の煮込み。中身汁と粕汁をあわせたような味で、柔らかなモツとカリカリのクランブルが楽しい食感にしている。
ガジュマルスモークポークはサクラほど燻香が強くなく、優しい味わい。これにはワインが合うな〜。
というわけで、日本酒の他にこの2種のワインを用意。豚の脂に渋みの強いBORGATAという赤ワインが合うね〜。
栗の渋皮煮あんはそのままでも素朴な味で美味しいのですが、そこに「風の森 ALPHA TYPE 1」をすこーし垂らすと、マロングラッセのような高級感のある味に変身！カリッとカカオがいい香り。
口直しにちょっとしょっぱいのを。ローゼルの塩漬けと発酵麹。
〆の焼き菓子もこれまた贅沢。シークヮーサー、県産青レモン、県産タヒチライムをカラキ（琉球シナモン）やカルダモンを使ってジャムにしたものをのせて、宗像堂の薪窯で焼いたもの。すっぱ甘くてしっとり。これが日本酒に合うんだなぁ。
料理 胃袋の麻子さん。今日はごちそうさまでした！
宗像所長とLIQUIDの村上さん、胃袋の麻子さん。このトリオはこれからも美味しいことやってくれそうだぞ。
KAKAZU VILLAGEのこれからに期待しましょう。