Bar 土で小島シェフの料理を囲む

小島シェフの料理に言葉を失ったBar 土のマスターごうさんがいろいろな人に食べてもらおうと料理会を開いてくださいました。
初めて行ったBar 土は細い路地を入ったところにあって、素朴な落ち着きのある雰囲気。
特設であつらえられたテーブルを囲んで料理会スタートです。

白いんげんのプリンはまろやかな食感にシークヮサーの香りが広がり、最後に少しだけピリッと島ニンニクが来ます。
絶対に見た目だけでは想像できない味。
前菜の生ハムはアグーのすね肉を使ったもので8ヶ月熟成させたもの。サラミも同じくアグーを使っていて、こちらは肩肉をサラミにして2ヶ月熟成させたものだそうです。
生魚はガーラ（シマアジ）。夕顔（かんぴょう）の食感が面白く、マスタードの利いたマリネは浅漬けのようで箸休めにピッタリ。
パテアンクルートはアグーの顔や舌の肉をパテにしてバター無使用のパイで巻いた物。しっとりとしたパイがパテから出た旨みを吸ってしっとりと。山桃の赤ワイン漬けと二十日大根を添えて。

ごうさんイチオシのシガヤダコのリゾットは絶品。
食べる度にパワーアップしているシェフの料理に脱帽です。
ディル？パセリ？コリアンダー？何か分からないけど、タコの旨みの奥にふわっと薫るハーブが後を引きます。
クルキンマチのポシェ（蒸し煮）はトマトやマスタードが巻かれていてさっぱりした味付け。
ソースをパンに染みこませて食べるとこれまた絶品です。
メインのアグーの煮込みは、赤ワインに3ヶ月もの間漬け込んでさらに8時間煮込んだもの。
赤身部分はもちろん、皮のネットリとした部分が脂なのにしつこくなく旨い。
あまりにも美味しくて全部食べるのがもったいないくらい。

ドルチェはバター無使用のパイとパセリのシャーベット、マカロンなようなもの、青パパイヤのケーキ。
ケーキは焼いてから3週間熟成されています。
ケーキって3ヶ月も熟成できるものなんですね。

こんな素敵な料理会を企画して、場所も提供してくれたごうさんに感謝。
次回はいつ小島シェフの料理を食べられるかな･･･Kawa家ホームパーティにケータリングしてもらうのもイイかも。

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